1 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 教育部-北京市功能乳品实验室, 北京100083
2 中国农业大学理学院, 北京100094
3 加拿大拉瓦尔大学农业与食品科学学院, 乳品科技研究中心, 加拿大魁北克市G1K 7P4
应用动态光散射、 透射电镜和粘度-剪切模型3种方法互相配合, 研究了果胶与乳清分离蛋白的混合体系在热力学不相容条件下的微观结构。 在90 ℃及pH 7.4条件下, 向5%蛋白浓度的乳清蛋白溶液中加入带有负电的果胶分子, 可导致热变性乳清蛋白分子之间发生损耗聚集, 并引发混合体系内的相分离现象。 确切地说, 当果胶与乳清蛋白的混合重量比小于0.08时, 溶液内可观察到粒径小于300 nm的聚集颗粒, 体系呈现牛顿流体特征； 而当混合重量比大于0.08时, 体系粘度上升, 切稀特征逐渐明显, 聚集集团粒径接近700 nm。
乳清分离蛋白 果胶 粘度 剪切 相分离 Whey protein isolate Pectin Viscosity Shear Phase separation 光谱学与光谱分析
2010, 30(8): 2196
